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Les Crayères二星名廚遇上味覺哲學家的一項挑戰

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遊走法國各大酒區,令人鼓舞的是除了美酒,必有佳餚。華麗的 Les Crayères 是滿足浪漫美食愛好者的夢想選址。以往到訪的每間fine dinning餐廳,都會慣常的品嚐其 tasting menu,是次到訪這家米之蓮二星餐廳,體驗有點不一樣。名廚師 Philippe Mille 接受一項味蕾的挑戰,由世界級著名oneologist釀酒師、被稱爲味覺哲學家、甚至 “poet of wine” 的 Jacques Puisais 先發辦選定該夜品嚐的美酒,再由廚師從而設計出每一道與酒相配的菜式。

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(左一)味覺哲學家 Jacques Puisais;(左二)廚師 Philippe Mille

是夜讓我難忘的是,從前的品酒訓練一向示意大家手持杯干才是正統的方法,而 Jacques Puisais 讓我們嘗試手持不同的酒杯位置所得出的不同感觀享受。這啟發了我個人對此的新看法 — 手持位置不同,味覺的感應效果也會隨之而改變:

1. 手持杯身 — 美酒先進舌尖,變得不容易流於口腔內,對酒味道的感應相對上不全面

2. 手持杯干 — 美酒先進舌上中部,流於整個舌頭,整體來說對酒味道的感應是最全面的,難怪所有專業人士皆建議這個為品酒的正確持杯姿勢

3.手持杯底 — 美酒先進舌後近喉嚨位置,相對上酒的流動和感應度不及姿勢2

 

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自2012年摘米之連二星名廚 Philippe Mille 形容他的菜式為經典卻與時並進。

自2012年摘米之連二星名廚 Philippe Mille 形容他的菜式為經典卻與時並進。

主廚主理的是與時並進的精巧經典法國菜,著重時令及地道的食材,以及味道與質感的層次感,視覺上絕對不是北歐創新派菜式的那種讓人哇然,但烹調操藝卻是爐火純青。

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第二度菜式:來自香檳區 Mardeuil 的煙三文魚上蓋魚籽及韭蔥泡沫及來自 Ardennes 的蕎麥脆片 | 相配:勃艮第優美白酒Corton-Charlemagne 2012 Bouchard Père & Fils

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圖右為勃艮第 Bouchard Père & Fils 的家族代表。

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燭光有助侍酒生透視酒樽的沉澱物。

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第三道菜式:香檳區地道雞肉拿破崙,伴矮瓜粒及Chanterelle雞油菌蘑菇 | 相配:波爾多 Saint-Emilion 區名酒莊Château Cheval Blanc 副牌紅酒 Le Petit Cheval 2008 Grand Cru

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甜點時段的重頭戲是波爾多甜酒區 Sauterne 的至尊酒莊Château d’Yquem 2005佳釀,富層次感的芳香,是世界甜酒中之王。

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甜點:檸檬撻內藏凍沙冰,上蓋蛋白餅及蜜錢果皮,酸中帶甜,以及果皮的微苦香,盡顯廚師細微心思。

 

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一趟美食的經驗除了讓味蕾得到滿足外,感受的還有背後的文化、歷史、藝術以及人類追求完美、挑戰界限的決心。

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Brasserie le Jardin 是 Les Crayères 的副牌姊妹店,從落地玻璃可以感受午後陽光,氣氛較輕鬆隨意,膳後可到園林中閒逛。

Les Crayères



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